Il y a des traditions qui traversent les générations sans jamais perdre de leur saveur. La galette des rois en est la plus belle preuve. Et dans cette galette, il y a un secret que l’on cache dans la crème, que l’on guette dans chaque part, que l’on chérit une fois trouvé : la fève.
Les Fèves de Clamecy fabriquent ces petits trésors depuis plus de 80 ans, dans sa manufacture artisanale en Bourgogne. Et aujourd’hui, nous avons envie de partager avec vous bien plus qu’une fève — nous vous offrons la recette de la galette des rois façon Lenôtre, celle de la grande maison parisienne qui nous fait confiance pour sublimer ses galettes d’exception. Une recette que vous pouvez réaliser chez vous, avec vos proches, pour vivre un moment d’Épiphanie comme il se doit. La qualité de nos fèves pour galette des rois a d’ailleurs été remarquée par Paris Select Book, le guide de référence des meilleures adresses parisiennes, à travers notre partenaire Lenôtre. Une belle fierté pour notre petite manufacture bourguignonne !
Les ingrédients pour une galette des rois digne des plus grandes tables
Cette recette permet de réaliser 2 galettes. Deux préparations sont nécessaires : la crème pâtissière vanillée d’abord, puis la fameuse crème d’amandes de Monsieur Lenôtre. Prenez votre temps, installez-vous confortablement — c’est ça aussi, le plaisir de la galette maison.
La crème pâtissière (pour 2 galettes)
- 1/4 de litre de lait entier
- 2 œufs
- 70 g de sucre
- 20 g de maïzena (ou de farine)
- 1/2 gousse de vanille
La crème d’amandes façon Lenôtre (pour 2 galettes)
- 250 g de beurre doux mou
- 250 g de poudre d’amandes
- 250 g de sucre glace
- 3 œufs
- 25 g de maïzena
- 2 cuillères à soupe de rhum
Pour le montage
- 2 abaisses de pâte feuilletée pure beurre
- 1 œuf (pour la dorure)
- 1 fève galette des rois — la plus importante des affaires 😊
La recette pas à pas : on enfile le tablier !
Étape 1 — La crème pâtissière vanillée (à faire la veille de préférence)
- Mettez le lait à chauffer dans une casserole avec la demi-gousse de vanille fendue en deux. Portez à ébullition, puis laissez infuser 15 minutes hors du feu — la maison va déjà sentir divinement bon.
- Fouettez les œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse, ajoutez la maïzena ou la farine, puis versez progressivement le lait chaud sur ce mélange en fouettant sans vous arrêter.
- Remettez sur feu doux en remuant constamment. Dès que la crème commence à bouillir, retirez du feu immédiatement et transférez dans un cul de poule sur un bain-marie froid. Laissez refroidir complètement.
💡Notre conseil : faites-la la veille — elle doit être bien froide avant d’être mélangée à la crème d’amandes. Et ça fait une chose de moins à gérer le jour J !
Étape 2 — La crème d’amandes, le cœur fondant de la galette
- Dans un bol, travaillez le beurre mou au batteur jusqu’à obtenir une texture bien crémeuse. Ajoutez la poudre d’amandes et le sucre glace, puis incorporez les œufs un à un, toutes les 30 secondes — c’est important pour ne pas faire trancher la préparation.
- Terminez avec la maïzena et le rhum, mélangez bien, puis intégrez la crème pâtissière froide cuillère par cuillère pour obtenir une belle frangipane onctueuse et parfumée.
💡Bonne nouvelle : cette crème se conserve 1 semaine au réfrigérateur dans un contenant hermétique. Parfait pour préparer plusieurs galettes durant la saison de l’Épiphanie !
Étape 3 — Le montage, et le moment tant attendu : cacher la fève !
- Préchauffez votre four à 210 °C.
- Étalez la première abaisse de pâte feuilletée pure beurre sur une plaque recouverte de papier cuisson. Déposez la moitié de la frangipane en son centre, en laissant 4 cm de marge tout autour.
- Et maintenant, le moment magique : cachez votre fève dans la crème, loin du centre pour éviter qu’elle ne soit coupée à la découpe. C’est elle qui fera le roi ou la reine — choisissez-la avec soin !
- Badigeonnez le bord de la pâte avec le blanc d’œuf au pinceau. Posez la seconde abaisse par-dessus et soudez les bords avec le pouce, puis avec le plat d’une fourchette.
- Battez le jaune avec quelques gouttes d’eau et dorez généreusement la galette. Tracez ensuite un joli décor à la fourchette ou à la pointe d’un couteau — rosaces, épis, motifs géométriques — c’est votre signature !
Étape 4 — La cuisson : l’odeur qui met tout le monde en appétit
- Enfournez à 210 °C pendant 10 minutes, puis baissez à 180 °C et poursuivez 20 minutes supplémentaires.
- Votre galette est prête quand elle est brillante, bien dorée, légèrement gonflée et irrésistible. Surveillez la coloration — elle doit être caramélisée, pas brûlée.
💡Astuce gourmande : un léger badigeon de sirop de sucre chaud à la sortie du four lui donnera un brillant de vitrine absolument magnifique.
La fève : petite par la taille, grande par l’émotion
La galette peut être parfaite, la frangipane fondante à souhait, la pâte feuilletée croustillante à l’extrême — sans la fève galette, il manquerait l’essentiel. Ce petit objet caché dans la crème concentre toute la magie de l’Épiphanie : la surprise, le suspense, le couronnement du roi ou de la reine. Les Fèves de Clamecy créent ces petits trésors depuis plus de 80 ans dans sa manufacture, implantée à Clamecy en Bourgogne, qui est la seule en France à détenir le label Entreprise du Patrimoine Vivant pour la fabrication de fèves artisanales. Chaque année, nos designers imaginent 10 nouvelles collections — en céramique, en verre, en santons et figurines — pour que chaque galette soit unique et que chaque fève devienne une pièce à chérir.
Pour les fabophiles et collectionneurs, nos fèves sont bien plus que des surprises de galette : elles sont des œuvres miniatures, des témoins de l’artisanat français, des souvenirs à collectionner et à transmettre.
Lenôtre choisit nos fèves : la rencontre de deux exigences françaises
Si la grande maison Lenôtre — temple parisien de la gastronomie d’exception — a choisi les fèves de Clamecy pour accompagner ses galettes des rois, ce n’est pas un hasard. C’est la rencontre de deux maisons françaises qui partagent les mêmes valeurs : l’exigence du beau geste, la passion du détail, et la fierté du Made in France. C’est d’ailleurs ce partenariat qui a attiré l’œil de Paris Select Book, le guide de référence des meilleures adresses parisiennes. Une belle reconnaissance pour notre manufacture bourguignonne, et la preuve que la qualité artisanale parle d’elle-même.
Offrez-vous la fève qui sublimera votre galette des rois
Vous avez la recette. Il ne vous manque plus que la fève — celle qui transformera votre galette maison en véritable moment d’exception.
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